نظافت در كشتارگاه

نظافت در كشتارگاه
ترجمه از كتاب meat heigen
نظا فت
CLEANSING
قبل از پرداختن به موضوع و بحث معيارها و ضوابط تعيين كننده در كاهش بار آلودگي باكتريايي كشتارگاه و تا سيسات جنبي ان بهتر است به تعريف چند اصطلاح پرداخته شود
ــ ا ستريليزا سيون : Sterilization
هر پروسه اي كه (اعم از فيزيكي و يا شيميايي) طي ان كليه ميكروارگانيسم هاي زنده از بين برده مي شوند استريليزاسيون ناميده ميشود اين يك اصطلاح مطلق ناميده ميشود واستريليتي به معني عد م وجود هرگونه موجود زنده مي باشد .
ــ ضد عفو ني كننده Disinfectant :
يك عامل (معمولا” شيميايي )از بين برنده باكتري را ضد عفوني كننده مي نامند البته اين به معني از بين بردن اسپورهاي باكتري ها كه در برابر عوامل ضد عفوني كننده خيلي مقاوم مي باشند نيست .
ـــ انتي سپتيك Antiseptic :
انتي سپتيك ماده اي است كه بر روي رشد ميكروبها اثر متوقف كننده و باز دارنده داشته يا فعاليت ان را جلوگيري كرده و يا از بين مي برد.


ــ جرمي سا يد Germicide :

جرمي سايد ماده اي است كه سلولهاي باكتري زنده ودرحال رويش را از بين مي برد البته اين بمعني از بين بردن اسپورهاي باكتري نمي باشد بدين ترتيب اثر ان مشابه اثر ضدعفوني كنند ه ها مي باشد . مواد جرمي سايد اصولا و معمولا به منظور از بين بردن باكتريهاي پاتوژن و بيماريزا بكار برده مي شوند.
ــ شو يند ه ها Sanitizer
مواد شيميايي ميباشند كه تعداد وميزان باكتري هاي آلوده كننده محيط وسطوح مورد تماس با مواد غذايي را به پايينتر از حد استاندارد كاهش ميدهندبسياري از شوينده هاي مورد عرضه در بازار داراي تركيبي از ديتر جنتها و مواد پاك كننده مي باشند.

ــ مواد پاك كننده ( د يترجنت ها ) Detergents

ديترجنت ها مواد پاك كننده اي مي باشند كه به منظور شستشوو برداشت لكه ها و كثافات سطوح مورد استفاده قرار مي گيرند
اين مواد بصورت طبيعي يا مصنوعي بوده و ممكن است به شكل مايع , خمير, گرد يا پودر مورد استفاده قرار گيرند
معموليترين ماده پاك كننده يا ديترجنت طبيعي آب مي باشد اگر چه اطلاق ديترجنت به آب بسيار نادر و بندرت مورد استفاده قرار مي گيرد .
آب به تنهايي اثر نفوذ كنندگي خوبي ندارد چرا كه در تماس با سطوح به آساني پخش گرديده و در نتيجه انچنان كه بايد اثر بخشي خاصي روي سطوح نمي گذارد.
يك ديترجنت يا ماده پاك كننده با كاهش دادن نيروي كشش سطحي آب , ذرات تشكيل دهنده لكه هاي روغني را از هم پاشيده و موجب تعليق ذرات مورد بحث مي شود و به جابه جا شدن انهاونيروي الكتريسيته داخلي ذرات كمك مي كند.
ديترجنتهاي مصنوعي ممكن است از تركيبات شيميايي ساده معدني مانند كربنات سديم و يا از تركيبات مواد آلي مانند صابونها يا مواد پاك كننده سنتتيك مركب و مواد شيميايي توليد كننده كف كه به صورت صابون مايع وپودرهاي پاك كننده توليد شده اند ,ساخته شوند .
ديترجنت ها ي معدني شامل كربناتها, فسفاتها , سولفاتها وسولفونات سديم وپتاسيم بوده ومهمترين ديترجنت آلي صابونها مي باشند كه بر اساس تركيب اسيدهاي چرب مشتق شده از روغنها وچربي ها متعدد بدست مي آيند در اين ميان مواد آلكالي ( قليايي) سود سوز آور (محرق) ( Caustic soda ) وكربنات دو سودنيز بعنوان ديترجنت هاي قليايي مورد استفاده قرار مي گيرند
) Surface _active agents ديترجنت هايا عوامل موثردر سطح (
اين دترجنت ها به4 گروه اصلي تقسيم مي شوند
1) د يترجنت هاي انيو نيك anionic detergents :
كه توليد يون هاي مثبت الكتريكي در محلول مي كنند مانند صابون ها وپودرهاي سنتيك مدرن
2) د يترجنت هاي كا تيو نيك cationic detergent :
كه توليد يون هاي منفي الكتريكي در محلول مي كنند همچنين خاصيت نفوذ پذيري وتوليد كف وايجاد محلول جامد در مايع ( خاصيت به تعليق در آوردن يا معلق سازي ذرات ) داشته وديترجنت هايي نا پايدار و سست مي باشند ( اثر زود گذر دارند )
3) د يترجنت هاي غير يو ني non__ ionic detergent :
توليد يون هاي الكتريكي خنثي در محلول مي كنند بعضي از اين ديترجنت ها ممكن است سبب توليد كف زايد و اضافي شوند

4) د يترجنت هاي آمفولتيك و آمفو تريك
ampholytic or amphoteric detergents :
اين نوع ديترجنت ها بسته به PH محلول مانند ديترجنت هاي انيونيك و كاتونيك عمل نموده وكاربرد چندان وسيعي در صنايع غذايي ندارد .

ويژگيهاي يك پاک کننده مو ثرو مفيد :
1) د يترجنت بايد قدرت تميزكنندگي قوي برروي لكه هاي موجود در سطوح داشته باشد .
2) داراي قابليت اثر ماكزيمم براي معلق سازي ذرات ويا رتيكولهاي لكه ها باشد ومانع از تجمع انها گردد.
3) در سيستم هاي آب سخت داراي قابليت پيشگيري كننده از شكل گيري پوسته ها باشد.
4) بااطمينان خاطر بتوان در شستشوي سطوح از ان استفاده نمود.
5) داراي ويژگي حفظ ميزان اسيدي ويا قليايي بطور نسبتا ثابت باشد .
6) درصورت مخلوط نمودن با ساير مواد پاك كننده اثر بخشي بيشتري داشته باشد.
7) خاصيت سمي نداشته باشد .
8) گوشت وآلايش را فاسد نكند
9) مصرف ان مقرون به صرفه باشد.
10) داراي خاصيت زنگ زدگي بر روي سطوح و بويژه فلزات نباشد.
11 ) اثر آلوده كننده در محيط نداشته باشد.
ديتر جنت هاي مدرن توليد شده عمد تا داراي الكل هاي چرب قابل تركيب با اسيد سولفوريك بوده وداراي موادي از جمله كربنات ها , سيليكات ها و فسفات ها مي باشند .
مواد پاك كننده ُ
SANITIZING AGENTS

مواد پاك كننده اي كه معمولا” در تامين بهداشت صنايع غذايي مورد استفاده قرار مي گيرد به 4 گروه اصلي تقسيم مي شوند :
1) هالوژنها halogen-based formulation
2) تركيبات چهار تايي آمونيومquaternary ammonium compounds
3) تركيبات آمفوتريكamphoteric compounds
4) اسيد ها ومواد قليايي معدنيacids and alkalis
تامين بهداشت مورد نظر بااستفاده از مواد پاك كننده صرفا با در نظر گرفتن غلظت محلول مورد استفاده , درجه حرارت و زمان استفاده از محلول , ميزان اسيدي ويا قليايي محلول و بالا خره حضور مواد آلي ميسر مي گردد پس از استفاده از يك ماده ضد عفوني كننده يا پاك كننده بهتر است يك نظافت عمومي نيز صورت پذيرد .
به منظور تامين استاندارد بهداشتي مناسب در تاسيسات وصنايع گوشت نظافت بايد بصورت يك پروسه مستمر و ادامه دار اعمال گردد .

1) ها لو ژنها Halogens

امروزه در بسياري از صنايع توليد كننده مواد غذايي از كلرين ( Chlorin ) براي ضدعفوني و بهداشتي نمودن محيط ونيز براي ضد عفوني نمودن آب ( آب اشاميدني و آب مورد مصرف در خط توليد ) وآب كاناليزاسيون و فاضلاب ( جلبكها و كنترل بو ) و نيز جهت پاك سازي و ضد عفوني ابزار آلات مورد استفاده در بيمارستانها , صنايع دارو سازي و توليد دارو , استفاده مي گردد .
شكل عرضه كلرين در تجارت يا شكل گازي ان ميباشد يا به صورت محلولهاي هيپوكلرايت Hypochlorite ) كه نسبتا ارزان قيمت مي باشند وبالاخره به صورت نمك غذا به شكل كلريد سديم عرضه مي گردد .
مقدار مورد نياز براي بهداشتي نمودن محيط معمولا بين P.P.M 130ـ200 بوده وبراي شستشوي لاشه P.P.M 100 ميباشد .
يك محلول سديم هيپوكلريد حاوي P.P.M 250 كلرين ميتواند بطور موثري در ضد عفوني و تميز نمودن وسايل و ابزار الات مورد استفاده قرار گيرد .
2 ) تركيبات چهار تايي آمونيوم Quaternary Ammonium Compounds
اين تر كيبات در محيط هايي با PH نزديك ويا بالاتر از 7 ( PH طبيعي و خنثي ) بسيار موثر ميباشد انها بوسيله مواد آلي بي اثر مي شوند اما به آساني هيپوكلريتها بي اثر نشده و تا مدتي اثر خود را حفظ مي كنند . اين تر كيبات با ايجاد يك لايه پايدار اثر باكتريو استاتيك خود را ايجاد كرده و اثرات تخريبي روي فلزات ندارند اثر تركيبات چهار تايي آمونيوم توسط آب سنگين كاهش يافته ودر مقايسه با هالوژنها گران قيمت مي باشند .

3) تركيبات آمفوتريك Amphoteric Compounds

اين تركيبات يا از بتا ئين ها و يا از آمينو اسيدها ي زنجيره بلند مي باشند اثر انها تو سط آب سخت كاهش نمي يابد و با همه ديتر جنتها ومواد پاك كننده سازگار مي باشند واثر انها از نوع Surface Active يا فعال در سطح مي باشند
4 ) ا سيد ها ومواد قليا يي معد ني Inorganic Acids Alkalis اين تركيبات مانند اسيد بنزوئيك آلي , اسيد بريك , سود محرق يا سوز آوربطورنادروبندرت در عمليات ضد عفوني رايج ومتداول مورد استفاده قرار مي گيرندبعضي از انواع ويژه مانند هيدر اكسيد سديم و كربنات سديم در ضد عفوني هاي اختصاصي مورد استفاده قرار مي گيرند.